Hatay da ve Türkiye de sebzeler (patlıcan, biber özellikle patates)’i yaz aylarında yağda kızartarak (kızartma olarak) yemeği seviyoruz. Kızartmalar (yanlış kızartma tekniği ile yapılan kızartma) çok sık yendiğinde ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Nedeni; sebze yağda kızardığında aşırı kalorili (aşırı kilo yapan) besinler haline dönüşmektedir. Hem de antioksidan içerikli olan sebzeler, kızartıldığında serbest radikaya (trans yağ asitlerine) dönüşmektedir. Sebzelerin kızarması esnasında kızartmalar içlerine aşırı yağ emdiklerinden, sebze ile birlikte aşırı yanmış yağda yemiş oluyoruz.

Bu üç olumsuzluk dahi insan sağlığını ciddi tehdit eden oluşumlardır.

Bu kötü oluşumlar;

Aşırı kilo almanıza, kalp ve damar hastalıklarına, en tehlikelisi ise kanserojen içeriklerden dolayı kanser oluşumunu hızlandırmasına neden olmaktadır.

 

KIZARTMALARDA

Mutlaka sızma (dinlenmiş) zeytin yağ kullanın. Çünkü sızma zeytinyağının kaynama katsayısı, ayçiçeği, mısırözü yağı ve pamuk yağından daha yüksekliktir. Sızma zeytinyağının kaynama katsayısı 220 C yüksek oluşu, dumanlamayı önler. Kızartma anında kızartmadan çıkan aşırı dumanlanma, kızartılan yiyeceği serbest radikaya dönüştürmekte ve kanserojen madde etkisi göstermektedir. Yağ dumanlanma yapınca triglisiriet ve kötü kolesterole (LDL) dönüşmektedir.

KIZARTILACAK ET BALIK VE SEBZELERİ

Soslamadan ve unlamadan kızartın. Sosları kızartma sonrası (ilave edin) kullanın. Çünkü kızartılacak ürüne sos ve özellikle un ilave ederek kızarttığınızda, ürün daha çok yağ emecektir. Üstelik de ilave ettiğiniz sos ve un kızartma yağında (dumanlama olacaktır) yanacağından, kızartmanızı yanmış olarak yemiş olacaksınız. Yanmış gıdalar ve sebzeler kanserojen akrilamid olarak sağlığımıza daha fazla zarar verecektir.

Ürünleri kızarttıktan sonra; sos ilave ederseniz kızartmanın emdiği yağın bedenimize zararını asgariye indirecek hatta sosun bedenimize faydalarından (sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı ekşili sos, kekik ve domates soslarından) yararlanmış olacaktır.

KIZARTMA YAPILAN YAĞLARI asla tekrar kızartmalarda ve bir başka yemeklerde kullanmayın.

Çünkü kızartmada kullanılan yağın cinsi ne olursa olsun, kızartma esnasında kaynama katsayısını, yani dumanlanma sınırını geçtiği için, yağ, yağ olmaktan tamamen çıkmıştır. Tek yapılacak şey kullanılmış yağları doğaya zarar vermeyecek şekilde imha (dökmek) etmektir. Kızartma yağları tek kullanımlık olmak zorundadır.

Yağlar kızartmada (tekrar tekrar) kullanıldıkça yağ olma özelliğini yitirip, toksik, kanserojen, trans yağlara dönüşmekte;

Diğer taraftan kızartmada kullanılmış yağın molekül yapısı bozulduğundan, gastronomik tadı da bozulmuş olacaktır. Farkına varmadan tadı bozulmuş yağ ve kızartma yemiş olacağız.

İTALYA VE İSPAYA’DA yapılan moleküler gastronomi uzmanlarının sebze et / balık kızartma araştırma sonuçlarına;

Moleküler gastronomi uzmanlarının tavsiye ettiği, kızartma 160 - 180°c arasında yapılmış olmalıdır.

Kızartmalar, sızma zeytinyağında yapılması halinde, kızartmada kullanılan zeytin yağ tek kullanımlık olarak yapılması halinde; kızartılacak ürün üzerine kızartma öncesi, sos ve un ilavesi yapılmayıp, kızartma sonrası yenme (servis) esnasında; yoğurt, sarımsak, nar ekşisi, kekik, domates sos eklenmesi halinde, kızartmalar zarar vermeyeceği gibi, aksine yiyeceklere, zeytinyağı ve yoğurtlu, domatesli salçalı sosların etkisiyle antioksidan gücünü artırdığı için daha faydalı olacaktır.

Zeytinyağı (kızartma yağı), sebze ve proteinli gıdalar yağda uzun süre kızartılmamalı, dumandaki kanserojen heterojiklik amineler akciğer kanserini tetiklemekte, özellikle patates ve tahıl gibi nişastaca zengin besinlerin kızartma süresini kısa tutmalı. Aksi takdirde kanserojen akrilamid maddeler oluşur. Kızartma süresini kısa tutmak için, kızartılacak ürünlerin küçük parçalara ayrılması, yüksek kenarlı kızartma tavaları ve geniş tabanlı tavalarda yapılması halinde kızarmalar insan sağlığına zarar yerine daha faydalı olacak doğrultusunda görüş birliğine varmışlardır.